Prakarya : Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang-Kacangan, dan Umbi Menjadi Produk Pangan

Kompetensi Dasar :

3.4 Memahami rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan yang ada wilayah setempat

4.4 Membuat, menyaji dan mengemas bahan hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan yang ada wilayah setempat

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti proses pembelajaran daring, peserta didik dapat :

1. Menjelaskan pengertian hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat

2. Menyebutkan jenis-jenis hasil samping pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan

3. Mengidentifikasi jenis, kandungan, dan manfaat hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat

4. Mengidentifikasi rancangan pengolahan, teknis penyajian, dan pengolahan produk pangan dari serealia, kacang-kacangan dan umbi menjadi produk pangan yang ada di wilayah setempat

Assalamualaikum Wr. Wb

Anak-anak, sebelum kita belajar Prakarya hari ini, jangan lupa untuk berdoa terlebih dahulu. Dengan doa dan upaya kalian yang sungguh-sungguh, Pak Arief yakin kalian akan mampu menguasai materi hari ini. Berikut Peta Konsep materi yang akan kita pelajari.

PETA KONSEP

APERSEPSI

Sebelum melanjutkan membaca ringkasan materi, silakan disimak dulu video berikut ini untuk memberikan gambaran mengenai materi yang akan kita pelajari.

 

RINGKASAN MATERI

A. Pengertian
Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.

B. Jenis, Kandungan dan Manfaat
Indonesia sebagai negara agraris memiliki hasil pertanian yang berlimpah. Produksi hasil pertanian yang berlimpah tentu memiliki hasil samping yang cukup tinggi juga. Hal ini perlu dimanfaatkan agar memberikan nilai tambah bagi kehidupan manusia. Kita perlu mengetahui berbagai jenis hasil samping dari tanaman serealia, kacang-kacangan, dan umbi serta kandungan dan manfaatnya sebagai berikut :

1. Bekatul (Serealia)

Bekatul

• Salah satu hasil samping penggilingan padi (serealia) adalah bekatul. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa sekam (15-20%), bekatul (8-12%) dan menir (±5%) merupakan bagian beras yang hancur.



• Bekatul didapat setelah dilakukan dua kali proses penyosohan padi. Penyosohan pertama dari proses penggilingan butiran padi bagian pembungkus kulit luar menghasilkan dedak yang biasanya diolah menjadi pakan ternak. Sedangkan, penyosohan kedua dari proses penggilingan butiran padi bagian dalam menghasilkan bekatul (rice bran) yaitu bagian kecil endosperm berpati yang merupakan kulit ari butiran padi dengan tekstur halus.
• Kandungan gizi bekatul sangatlah kaya dibandingkan dengan butiran beras giling.Berikut ini, merupakan tabel komposisi kandungan gizi dari setiap bagian padi pada kadar air 14%.

Kandungan Gizi dari Bekatul

• Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan gizinya yang luar biasa. Manfaat tersebut diantaranya dapat melancarkan pencernaan, membantu sirkulasi darah, berfungsi sebagai antioksidan, dan dapat mengobati berbagai penyakit seperti penyakit jantung (mengurangi kekurangan oksigen di otot jantung), diabetes mellitus (kencing manis), darah tinggi, kolesterol, pengapuran pembuluh darah, asma/bengek dan memperpaiki fungsi hati, mempebaiki stamina dan juga sebagai terapi yang sangat aman dan efektif untuk mengatasi berbagai penyakit.

Contoh olahan bekatul :

Brownies Bekatul

Bolu Bekatul

2. Air Cucian Beras/Leri (Serealia)

Air Cucian Beras

• Air cucian beras adalah air yang didapat setelah kita mencuci beras. Bedakan air cucian beras dan air tajin. Air tajin adalah air berwarna putih atau kekuningan yang kental ketika kita menanak nasi. Air ini adalah air matang karena telah dimasak pada proses membuat nasi. 
• Air cucian beras mengandung banyak vitamin dan mineral yang berguna bagi kesehatan. Kandungan nutrisi dalam air cucian beras, yaitu asam amino, vitamin B dan E, mineral, serta zat antioksidan. 
• Jangan gunakan air cucian beras pertama saat masih kotor. Sebaiknya pastikan beras sudah bersih, lalu ambil airnya dari cucian beras terakhir. 

Berdasarkan kandungan tersebut, manfaat air cucian beras antara lain: 
1. Mencerahkan kulit 
Menggunakan air cucian beras untuk mandi atau membasuh muka dapat membuat kulit lebih cerah dan menyamarkan noda hitam. 
Bahkan, banyak produk kecantikan yang sudah menggunakan air cucian beras ini sebagai bahan tambahan, misalnya pada sabun, toner, dan krim. 
2. Mencerahkan kulit hitam akibat sinar matahari 
Jika Anda merasa kulit wajah menghitam, gunakan air cucian beras sebagai air cuci muka sehari-hari. 
Kandungan antioksidan dalam air ini dipercaya dapat merangsang produksi kolagen pada kulit yang dapat mencegah lahirnya kerutan, melindungi kulit dari dampak sinar matahari, dan bersifat anti-aging. 
3. Melembapkan kulit 
Kulit kering yang disebabkan oleh pemakaian sodium laurel sulfate (SLS) dalam berbagai produk kosmetik dapat diredakan dengan rutin menggunakan air cucian beras ini. 
4. Memperbaiki kerusakan rambut 
Kandungan inositol dalam air cucian beras dapat memperbaiki rambut yang telah rusak, termasuk kusam dan bercabang. Selain memiliki banyak manfaat, air cucian beras juga sangat ekonomis karena mudah didapat atau dibuat sendiri. 
 

Contoh olahan air cucian beras :

Nata de Leri

3. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)

Ampas Kedelai



• Kedelai biasanya dibuat susu kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi dan mengandung senyawa isoflavon yang berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Susu kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai sehingga menghasilkan cairan putih yang merupakan susu kedelai.
• Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai. Dengan adanya home industri pembuatan susu kedelai, maka dihasilkan ampas kedelai yang sangat banyak. Ampas kedelai ini masih mengandung gizi yang cukup tinggi dan baik bagi kesehatan, antara lain protein kasar, lemak kasar, serat kasar dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B.
• Selain itu, ampas kedelai dapat dimanfaatkan menjadi berbagai aneka olahan masakan, baik yang rasanya gurih maupun yang rasanya manis.
• Contoh olahan ampas kedelai :



Tempe Gembus Goreng

Nugget Ampas kedelai

4. Kulit Singkong (Umbi)

Kulit Singkong

• Indonesia merupakan negara penghasil singkong terbesar kedua di dunia.
• Singkong merupakan salah satu tanaman yang murah dan banyak terdapat dipedesaan. Seperti kita ketahui seluruh bagian singkong banyak sekali manfaatnya, seluruh bagian dari umbi singkong dapat dimanfaatkan tanpa ada yang terbuang.
• Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan daun singkong. Adapun, hasil samping dari tanaman singkong yaitu kulit singkong, bagian dalam yang berwarna putih-merah muda.
• Masyarakat kita belum banyak yang memanfaatkan kulit singkong sebagai olahan pangan, namun sekarang kulit singkong yang termasuk limbah organik mulai dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal ini dikarenakan kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Kulit singkong memiliki peluang pasar sebagai makanan camilan yang memiliki nilai jual yang tinggi.
• Persentasi jumlah limbah kulit singkong bagian dalam sebesar 8% - 15% dari berat total singkong, dan mengandung 74% nutrisi dan serat kasar 15%. Kulit singkong memiliki peluang pasar sebagai makanan camilan yang memiliki nilai jual yang tinggi.
• Contoh olahan kulit singkong :

Keripik Kulit Singkong

Tumis Kulit Singkong

5. Daun Ubi Jalar (Umbi) 

Daun Ubi Jalar

• Ubi jalar atau biasa disebut ketela rambat banyak tumbuh subur di daerah pedesaan. Di Indonesia, ubi jalar memiliki banyak varietas berdasarkan warna kulit umbi yaitu kekuningan, putih, violet, dan ungu.
• Tanaman ubi jalar hasil utama yang dimanfaatkan adalah umbinya, sedangkan kulit ubi dan daun ubi sebagai hasil sampingnya.
• Seperti pada kentang, kulit umbi biasa dimakan adalah dengan cara mencuci kulitnya dengan sangat bersih dan dimasak bersama kulitnya. Sedangkan untuk daun ubi atau glandir (dalam bahasa Jawa) tidak banyak yang tahu jika daun ubi berkhasiat dan bisa dimakan, sehingga belum dimanfaatkan dengan baik.
• Kulit umbi memiliki kandungan protein maupun serat yang tinggi dan banyak mengandung air. Adapun, daun ubi mengandung karbohidrat, serat, protein, kalsium, dan zat besi. Selain itu, daun ubi juga mengandung beta-karoten dan lutein yang berguna bagi kesehatan mata. Kandungan vitaminnya pun sangat banyak yaitu memiliki kadar vitamin E, vitamin C, dan vitamin B1, B2, dan B6 yang cukup tinggi. Vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa menjadi suplemen untuk menaikkan trombosit sel darah merah. Juga mengandung polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam. Kandungan vitamin B6 pada daun ubi jalar bisa disejajarkan dengan sayuran brokoli, wortel, dan kembang kol, serta buah alpukat dan pisang.
• Dalam pengolahan pangan daun ubi belum banyak ragamnya. Biasanya dibuat sebagai sayur bening, sayuran lalapan dengan sambal terasi, dimasak plecing seperti plecing kangkung yang dimakan bersama sambal asam, atau sop bening daun ubi dan ubi jalar.
• Dalam mengolah daun ubi hendaknya memilih daun ubi jalar yang masih muda dan segar. Dalam memasak daun ubi jalar tidak boleh terlalu lama karena daunnya menjadi lunak dan banyak lendirnya. Karena daun ubi jalar setelah dimasak teksturnya mirip kangkung tetapi agak berlendir.
• Contoh olahan daun ubi jalar :

Sayur Bening Daun Ubi Jalar

Tumis Daun Ubi Jalar

C. Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan terdiri dari :
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Untuk teknik pengolahan ini, sudah kita pelajari bersama pada materi di blog sebelumnya.

Selain itu, dalam mengolah hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat menggunakan teknik pengolahan pengawetan pangan.
Teknik pengolahan pengawetan pangan ini terdiri atas tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, pengawetan biologis, dan pengawetan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik
a. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu : pendinginan (cooling) dengan suhu antara -2 derajat celcius sampai +10 derajat celcius dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara -12 derajat celcius sampai -24 derajat celcius. Sementara itu, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 derajat celcius sampai -40 derajat celcius.

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Namun, seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasan yang tidak tepat banyak nilai gizi hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi.
1) Sterilisasi
Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi, misalnya 121 derajat celcius (250 derajat F) selama 15 menit.
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu dibawah titik didih air atau di bawah 100 derajat celcius dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Jadi, bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pasteurisasi).
3) Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan pengeringan atau pengalengan. Blanching akan mematikan beberapa bakteri dan aktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengelupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran terutama hijau sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.

c. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi serta menimbulkan cita rasa khas.

2. Pengawetan Secara Biologis
Proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim.
a. Fermentasi
Cara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel itu sendiri. Lamanya proses fermentasi atau peragian tergantung dari bahan yang akan di fermentasikan.
b. Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan, dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.
c. Bakteri Laktat (Lactobacillus)
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah lumpur, maupun batuan.

3. Pengawetan Secara Kimiawi
a. Penggunaan Pengawet Alami

• Gula Pasir
• Garam Dapur
• Cuka
• Bawang Putih
• Kunyit
• Kluwak

b. Pengawet Sintetis (Tahan Tambahan Makanan)
Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah natrium benzoat, kalium sulfit, dan nitrit
Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut antara lain sebagai berikut:

• Asam Benzoat (acidum benzoicum)
• Kalsium Benzoat
• Sulfur Dioksida
• Kalium Nitrit
• Kalsium Propionat/Natrium Propionat
• Natrium Sulfat
• Asam Sorbat
• Zat Pewarna

c. Pengasapan
Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan secara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikroba dan komponen antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh ikan asap dan telur asin bakar.

D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya
Adapun tahapan pembuatan pengolahan pangan mengikuti bagan alur/tahapan pengolahan yang telah dipelajari pada bab sebelumnya, yaitu dimulai dari perencanaan (identifikasi kebutuhan dan ide/gagasan), pelaksanaan/ pembuatan (bahan, alat, dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi (evaluasi produk dari guru dan teman).
1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas Bekatul
Contoh pembuatan Bangket Bekatul sebagai berikut.
Bahan yang diperlukan, antara lain: kelapa parut, tepung bekatul, telur, gula pasir, vanili, dan sedikit garam. Proses pembuatannya, pertama dengan mencampur kelapa parut dan tepung bekatul, lalu disangrai hingga matang. Setelah itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam hingga mengembang, kemudian campur bersama adonan bekatul yang telah disangrai. Tuang adonan kedalam cetakan dan panggang hingga matang, lalu sajikan bersama teh manis hangat.
Sedangkan untuk membuat minuman jus pepaya-nanas bekatul, caranya sama dengan membuat jus biasa, namun perlu ditambahkan satu sendok bekatul.

Jus Pepaya-Nanas Bekatul

2. Tempe Gembus

Tempe Gembus

CARA MEMBUAT TEMPE GEMBUS

ALAT DAN BAHAN
1. 210 gram ampas tahu
2. tsp ragi tempe
3. Nampan
4. Tusuk gigi
5. Dandang
6. Plastik
7. Rak kawat
8. Loyang
9. Timbangan
10. Oven
11. Serbet atau kain yang lain

B. CARA MEMBUAT
1. Diamkan ampas tahu selama semalaman, bisa ditarus di nampan.
2. Kukus ampas tahu selama 35 - 45 menit sampai matang.
3. Letakkan di atas loyang, lalu di oven 25 menit sampai kandungan airnya habis. Diamkan hingga dingin.
4. Beri ragi, aduk dengan sendok, tangan jangan menyentuh adonan ampas tahu.
5. Masukkan kedalam plastik lalu ditimbang sesuai selera, misal perpastik berisi 150 gram.
6. Taruh di rak kawat yang dialasi serbet atau kain lainnya. (Jika tempe berembun, segera buka tutupnya, supaya tempe tidak busuk.)
7. Diamkan selama 35 jam.
8. Tempe siap dikonsumsi.

E. Pengemasan

• Pengemasan klasifikasinya lebih dititik beratkan pada bahan bakunya.
• Bahan baku yang dipergunakan untuk membentuknya terutama, kertas, paperboard, cellophane, plastik, logam, glass/kaca, kayu, tekstil, dll.
• Pengemasan bertujuan untuk membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran), dan untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan.

REFERENSI

• Buku paket : Bisa didownload DI SINI
• Video referensi :
Beberapa video referensi terkait materi bisa dilihat dengan cara klik pada gambar. 

LATIHAN SOAL

 Setelah mempelajari materi ini, sekarang ayo dicoba untuk mengerjakan latihan soalnya.

KLIK DI SINI 

Format Penulisan Identitas untuk mengerjakan latihan soal :

"Nama Lengkap/Kelas"

Contoh : Selvi Larasati/8A

Boleh dicoba berulang kali sampai bisa terjawab benar semua

~ Tetap Semangat Belajar Prakarya #dirumahaja ~